Die weißen Kristalle sind lebensnotwendig, aber im Übermaß schädlich. Wer Salz richtig dosiert, tut der Gesundheit Gutes – bei vollem Genuss
Ohne geht es in der Küche nicht: Es gehört in die Suppe, Fleisch schmeckt nur mit, das Frühstücksei braucht es, schlichte Pellkartoffeln und vor allem Brot. Salz bringt den Geschmack von Speisen besser zur Geltung. Selbst Kuchenteig gelingt mit einer Prise Natriumchlorid besser.
Auch der Körper kann nicht ohne: Nerven und Muskeln benötigen Natrium für die Reizleitung, aus Chlorid wird Magensäure aufgebaut. Ohne Salz würden der Wasser- und Mineralstoffhaushalt des Körpers zusammenbrechen. Bei Salzmangel kommt der Blutdruck ins Schwanken, wir fühlen uns dann müde, es ist uns leicht schwindlig und übel.
Schließlich schätzen es Lebensmitteltechnologen, weil Salz Wasser bindet und dadurch Nahrungsmittelkeimen die Lebensgrundlage entzieht. Bis zur Einführung des Kühlschranks war es das Konservierungsmittel der Wahl. Aber in seinen Anfängen zur Zeit der Kelten war der bergmännische Abbau anstrengend und teuer. Salz war daher ein begehrtes Handelsprodukt und sogar Zahlungsmittel.
Heute steht Salz im Überfluss zur Verfügung, 100 Gramm davon sind beim Discounter für wenige Cent zu haben. Doch genau darin liegt eine Gefahr. Statt der empfohlenen fünf bis sechs Gramm essen Frauen in Deutschland heute täglich fast acht Gramm, Männer mehr als zehn Gramm Salz.
Überschüssiges Salz und Wasser werden normalerweise über die Nieren ausgeschieden. „Dabei wird aber auch Kalzium mitgenommen, das dann in den Knochen fehlt“, warnt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Das ist besonders kritisch für Menschen mit Osteoporose.
Auch Herz und Kreislauf droht Gefahr, wenn der Konsum des „weißen Goldes“ langfristig zu hoch ist. Mehr Salz und mehr Wasser bleiben dann in den Gefäßen zurück. Mit der Blutmenge steigt der Blutdruck und damit auch die Gefahr von Herzinfarkt, Schlaganfall und Herzversagen. Bei schätzungsweise jedem zweiten Deutschen ist das der Fall.
Ob jemand salzempfindlich ist, lässt sich nicht vorhersagen. Daher sollten alle die weiße Würze bewusst einsetzen – vorsichtshalber. Gehören Sie auch zu den Menschen, die grundsätzlich jedes Gericht nachsalzen? Vorsicht: Wer viel Salz isst, braucht mit der Zeit eine höhere Dosis, um den Geschmack überhaupt noch wahrzunehmen. Was dem einen – wie immer – prima mundet, empfindet der andere schon als versalzen.
„Das ist eine Frage der Gewöhnung“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Keller, „aber man kann sich umgewöhnen.“ Deshalb nicht gleich zum Salzstreuer greifen, wenn das Essen auf den Tisch kommt – probieren Sie lieber erst. Viele Würzmischungen sowie Senf und Sojasauce bestehen nämlich zum großen Teil aus Salz. Auch Speck, Schinken und Käse bringen davon reichlich ins Essen, sodass sich Nachwürzen erübrigt.
Setzen Sie außerdem mehr auf den Eigengeschmack der Zutaten. Frische Kräuter und Gewürze zaubern einen wunderbaren Geschmack an die Speisen. Ohne ein Körnchen Salz kommt Gemüse übrigens im Dampfkochtopf aus, weil sein Aroma bei dieser schonenden Zubereitung nicht verloren geht.
Eine weitere Würzalternative ist Salz mit 15 bis 20 Prozent Kräuteranteil. Wer diese Tipps in der Küche beherzigt, kommt selbst als Bluthochdruckkranker ohne Diätsalz aus, das überwiegend aus Kaliumchlorid besteht und leicht bitter schmeckt.
Wirksamer könnten allerdings die Hersteller sparen, denn 80 Prozent des bei uns konsumierten Salzes kommt aus Lebensmitteln, allen voran Brot, Wurst und Käse. Deshalb wird derzeit diskutiert, Bäcker, Metzger und Industrie zum Salzsparen zu verpflichten.
Während in der medizinischen Fachwelt die Signale auf Salzsparen stehen, wird das Salzsortiment im Supermarkt immer größer. Neben einfachem Steinsalz aus dem Bergwerk steht etwa das auf wendiger gewonnene und daher teurere Meersalz im Regal.
In großen Becken am Meer verdunstet das Wasser nach und nach, bis das Salz auskristallisiert. Übrig bleibt eine Würze, die neben Natriumchlorid weitere Mineralien enthält. „Die Mengen sind aber gering, und der Gehalt an lebenswichtigem Jod, das in unserem Essen fehlt, ist nicht deklariert“, moniert DGE-Expertin Keller.
Die bessere Wahl sei Jodsalz, dem eine definierte Menge Jod beigemischt ist. Fachleute empfehlen auch den Zusatz von Fluorid. Der Mineralstoff ist in jeder guten Zahncreme enthalten und stärkt im direkten Kontakt mit dem Zahn den Schmelz. Fluorsalz hat diesen Effekt auch in geringem Ausmaß.
Ebenso begrüßen Ernährungsexperten Folsäure im Salz. Die meisten Deutschen essen zu wenig von dem empfindlichen Vitamin. Lieber sähen die Experten den Folsäurezusatz allerdings bei Mehl. Denn niemand soll durch die Vitaminbeigabe verleitet werden, mehr Salz zu essen.
Selbst Feinschmecker streuen ihre teuren, ausgefallenen Salzvariationen wie Fleur de sel meist nur als Finish über das fertige Essen. „Dann kommt ihr Geschmack am besten zur Geltung“, weiß Patrick Zbinden, der Lebensmittel auf ihre sensorische Qualität prüft. Mehr Gesundheit kauft man sich damit aber nicht ein.
18.02.2011, Senioren Ratgeber, Bildnachweis: Jupiter Images GmbH/Thinkstock
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